会“跑”的珍贵菌类 云南昌宁鸡枞菌

2018-08-27 10:33:00来源:海外网
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图为四角田村村民在采鸡枞。吴再忠摄

又到一年雷雨季节,正是采鸡枞菌的好时节。天刚微微亮,云南省保山市昌宁县四角田村的村民就早早起来上山采鸡枞,忙得不可开交。

鸡枞是非常珍贵的菌类,季节性强,一般在6月逐步上市,持续到9月,在雷雨季节尤其多。四角田村村民老杨说:“找到鸡枞,单凭经验也不行,有时候还需要点运气。昨晚打雷下雨了,今天应该有鸡枞,碰碰运气。”

昌宁县林地资源丰富,生态环境得天独厚,鸡枞品质优良。关于昌宁鸡枞,有很多有趣的说法。有人说鸡枞会“跑”,今年长这里,明年就长在那了;有人说只要有人看到鸡枞,它就会停止生长;也有人说鸡枞伞头向哪边歪,说明那个方向还有鸡枞……

鸡枞特别之处在于鸡枞塘。鸡枞塘是鸡枞的家,也是白蚁的家。白蚁收集大量木屑等构建蚁巢,从周围找来鸡枞菌丝或孢子播种在蚁巢上。二者相互依赖,鸡枞的根部长在白蚁巢上,白蚁以鸡枞菌丝和菌丝球为食。这就解释了为什么鸡枞会“跑”,因为白蚁搬家带“跑”了鸡枞。

“鸡枞的吃法有很多,可单独成菜,也可与其它菜品搭配。”杨登云是保山市鸡枞加工工艺非物质文化遗产继承人,讲起鸡枞滔滔不绝,“与鸡肉熬煮成汤,味道鲜美;与猪肉和馅做成饺子,清香爽口。”

在众多吃法中,油鸡枞是家家户户必备菜品。杨登云介绍,把新鲜鸡枞洗净,撕成小条,撒盐和佐料,搅拌均匀。然后放在油锅里炸,保证受热均匀,鸡枞水分收干后,放入干辣椒,直到变成棕褐色,就可以起锅了。“油鸡枞干香有嚼头,在原油浸泡下封装,还可长期保存。”

水鸡枞是昌宁的另一道特色菜品,水鸡枞原料讲究,必须是上品黑鸡枞骨朵,在制作过程中不能沾一滴油。洗净入锅煮,要防止鸡枞开散。经过长时间晾晒或烘干后再次入锅,加入原汁和佐料,慢煮几个小时后,香气浓郁、口感清脆的水鸡枞就出锅了。

古代食客曾盛赞鸡枞:“无骨乃有皮,无血乃有肉。鲜于锦雉膏,腴于锦雀腹。”如今鸡枞走上了越来越多人家的餐桌。杨登云开了一家野生食用菌加工厂,带领几百户农户成立鸡枞合作社。“想让更多的人品味到昌宁美味,也想带着村里的农户们靠着鸡枞富起来。”杨登云说。

小贴士

怎么去:从保山市区沿320国道行驶7公里,再沿312省道行驶76公里,即到昌宁县。

怎么吃:新鲜的鸡枞无论炒、炸、煎、拌、烩、焖、清蒸或做汤,滋味都很鲜美。(记者 李茂颖  洪沂)

《人民日报》(2018年08月26日 11版)

责编:张嘉诚

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